餅と並んで好みが分れるのが、汁の味付け。関西風のお雑煮といえば白味噌仕立てを連想するが、西日本でも近畿・福井・四国の東部以外はしょうゆ味が優勢。少数派では出雲地方や能登半島の一部などに小豆雑煮の地域がある。味噌味のお雑煮を好む関西でも、福井など越前の赤味噌派とそれ以外の白味噌派に分かれるが、白味噌派の地域でもお雑煮用の高価な西京味噌ではなく、ふつうのあわせ味噌を使う家も多い。岡山では3ヶ日で小豆汁、味噌仕立て、しょうゆ仕立ての3 種類の味を食べる家も多い。
雑煮でお正月を祝うようになったのは室町時代からで、おもに庶民の間で食されるようになりました。お正月に餅を作って祝うことは、古代の歯固め（食い初めの儀礼）に由来しますが、歯固めの歯は齢を意味していて、長寿を願う庶民的な意識から生まれたものだと言われています。
本来正月の行事は年神様を迎えて五穀豊穣を祈念する農耕儀礼でした。年神様にお供えした供物・神饌（しんせん）を下げて祝って食べることを直会（なおらい）と言い、地方によっては雑煮のことを直会と呼ぶところもあります。このように人々が神様と同じものを食べる『神人共食』によって神から力を授かる大切な儀式として考えられていました。
雑煮は全国各地にあり、餅の形や調味の仕方、食材にもそれぞれ特色があります。それだけに地域性の高いものといえるでしょう。 江戸初期には丸餅を使った上方の味噌仕立て、のし餅を四角く切った江戸のすまし仕立てが確立していたという文献も残されています。全国的にはすまし仕立ての地域が多く、これは徳川時代の参勤交代によって江戸の文化が地方に伝播したためといわれています。なかには餅は高価であったため、里芋でその代用をした地域もあったそうです。
餅は望（もち）＝満月に通じ、円満を表すことから関西では丸餅が主流となっており、角餅は焼いてふくらませて角をなくします。もともと雑煮はたれ味噌で作られていましたが、江戸時代以降、関東では武士が「味噌をつける」ことを嫌ってすまし仕立てにしたといわれています
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